Au bout de ce temps, passer le bouillon au chinois. Chef Jesus de Cuisin’ les ateliers m’avait invitée chez Laurent Patanchon pour le voir en plein travail. On le soutire quelques mois après la récolte, en février, saison de la lamproie. Il s’agit du vin intermédiaire qui sépare le vin fin du tapis gras qui se dépose au fond de la cuve (la lie). Lorsque vous atteignez l’ébullition, réduire le feu sous la marmite et laisser les pots stériliser le temps nécessaire.

2 Pendre la lamproie vivante par la tête sur une esse et inciser la queue, après avoir pris soin de disposer au-dessous un plat creux contenant un 1 bon verre du même vin que précédemment (afin d’éviter la coagulation du sang). Introduire alors les morceaux de lamproie et environ 200g de dés de jambon cru, cuire à nouveau vingt minutes. Il sera bon de conserver le bocal pendant 7 à 8 mois avant consommation. Si vous ne possédez pas de thermomètre, stérilisez les aliments en portant l'eau à ébullition puis laissez-la frémir pendant le temps … Dans ce bouillon bien filtré, faire cuire les blancs de poireaux vingt minutes. Dans ce bouillon bien filtré, faire cuire les blancs de poireaux vingt minutes.

Vieilles recettes et procédés Il faut considérer les conserves non comme une obligation mais comme un plaisir ; il suffit d’y consacrer un peu de temps au bon moment, vous en gagnerez pour les imprévus.

On calcule celui-ci à partir du moment où elle est atteinte. La lamproie ainsi mise en conserve va se bonifier avec le temps.

Je n’avais jamais vu comment se préparait cette spécialité bordelaise, j’avais accepté et c’est un spectacle que je suis pas prête d’oublier ^=^.


La maintenir vigoureusement le temps nécessaire pour qu’elle se vide (1h à 1h30).
A présent, il faut égoutter les poireaux et les morceaux de lamproie et faire réduire le bouillon d'un tiers.

Les bocaux: stérilisation et conservation des aliments nous allons retrouver ici. Fin de l’opération, dans un bocal suffisamment grand placez votre sauce de lamproie et fermez le bocal ensuite faites stériliser pendant 3 heures. Les Temps de Stérilisation par nature d´aliments Le bonheur en pot ! La durée de stérilisation dépend du contenu du pot : Pour des bocaux d’aliments crus, (non cuits avant la stérilisation, comme certains pâtés ou les haricots verts), il faut laisser stériliser 3 heures. La température de stérilisation est celle à laquelle on doit porter et maintenir l'eau pendant tout le temps de stérilisation. Au bout de ce temps, passer le bouillon au chinois. Ainsi, pourrez-vous éprouver sans arrière pensée la joie du partage…


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